Печень — чемпион среди субпродуктов по содержанию железа. Есть в ней и витамин В12, поэтому печень незаменима при лечении анемии, вызванной недостатком этого витамина. Печень богата гепарином — веществом, снижающим свертываемость крови, что полезно для профилактики тромбозов и инфаркта. Содержит печень и медь — микроэлемент, обладающий противовоспалительными свойствами. Блюда из печени рекомендуется включать в меню при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока. При заболеваниях желудка с высокой кислотностью употребление печени, наоборот, ограничивают.

Куриная печень и другие потроха полезны при переутомлении, ослабленном зрении, болезнях легких. Куриная печень полезна детям, так как в ней много фолиевой кислоты, но давать им этот субпродукт можно только будучи уверенным, что он абсолютно свежий.

Наиболее полезна печень домашней курицы сразу после убоя, но в любом случае куриная печень не должна храниться долго, иначе в ней начинают накапливаться токсины.

Язык хорошо переваривается и усваивается, потому что в нем почти нет соединительной ткани. В языке много железа, так что людям с низким уровнем гемоглобина язык принесет не меньше пользы, чем печень. Также язык полезен беременным и кормящим женщинам. Отварной говяжий язык рекомендуется включать в лечебное питание при язвенной болезни, гастрите с пониженной кислотностью, хронических заболеваниях кишечника. Однако ошибаются те, кто считает язык диетическим продуктом, — калорий и жиров в нем больше, чем в сердце и печени.

Сердце богато магнием — этого микроэлемента в нем больше, чем в любом другом субпродукте. Магний необходим для работы нашей сердечно-сосудистой системы, для нормализации артериального давления. Сердечная мышца — практически чистый белок, жира в ней мало (так называемый жировой венок, находящийся на верхушке сердца, при приготовлении удаляют). К тому же в сердце много железа, и блюда из него полезны при анемии, после перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов.

В сердце зрелого животного содержится меньше ценных для здоровья веществ, чем в сердце молодого, поэтому более полезно телячье сердце.

Почки значительно отстают от печени по содержанию железа, но витаминов группы В в них почти столько же, кроме того, почки богаты медью. Однако их нужно с осторожностью употреблять в пищу при подагре, гипертонии, атеросклерозе, глаукоме, болезнях печени и почек.

Перед приготовлением почки обязательно вымачивают — не меньше 2–3 ч. Но если почки были заморожены, то от запаха избавиться будет практически невозможно.

Мозги богаты фосфором — микроэлементом, необходимым для интенсивного протекания умственных процессов. Блюда из мозгов полезны при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и хронических заболеваниях кишечника.

Минус этого субпродукта — чрезвычайно высокое содержание холестерина: 15 г свиных мозгов содержат предельно допустимую суточную норму этого вещества. Поэтому при гипертонии, глаукоме, атеросклерозе, проблемах с почками и печенью любые блюда из мозгов противопоказаны.

Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много соединительной ткани, количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Пожалуй, единственное преимущество легких в сравнении с мясом: они гораздо менее жирные. В пищу рекомендуется употреблять легкие молодых животных.

Вымя по калорийности немного уступает говядине, но при этом превосходит ее по жирности, а потому является энергетически ценным продуктом. Кроме того, в вымени довольно много калия и кальция.

Вымя требует длительной термической обработки — его нужно варить около 10 часов.

Главный диетолог Минздрава Крыма Людмила Семенова:

— Если говорить о субпродуктах в общем, то это довольно ценный источник белка. Но в то же время это и источник повышенного холестерина, поэтому даже здоровым людям употреблять субпродукты чаще чем раз в неделю не рекомендуется. Больше всего холестерина в мозгах и языке — эти субпродукты следует включать в меню крайне редко, только по праздникам. Не стоит злоупотреблять и таким субпродуктом, как сердце: в нем много пуриновых веществ, а они противопоказаны при подагре, заболеваниях суставов.

Если сравнивать субпродукты между собой, то самый полезный — это печень. Она богата белком, железом, различными витаминами. Наиболее полезной из разных видов печени является печень кролика и нутрии. Вместе с тем нужно помнить, что печень — это еще и накопитель внутреннего жира (в частности, свиная печень) и различных токсических веществ. Еще один важный момент: совсем необязательно готовить печень так, чтобы она была с кровью, — железа от этого в ней больше не станет. Но в то же время печень, в отличие от большинства других субпродуктов, нельзя подвергать долгой термической обработке — от этого она потеряет не только свои вкусовые качества, но и полезные свойства. Очень полезным блюдом является печеночный паштет — такой, чтобы в нем было побольше моркови и лука.